北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
基于灰色關(guān)聯(lián)度法構(gòu)建西式香腸鈉鹽含量與電子舌的相關(guān)性
檢測(cè)樣品:西式香腸
檢測(cè)項(xiàng)目:鈉鹽含量與電子舌的相關(guān)性
方案概述:本文借助日本Insent電子舌技術(shù),基于灰色關(guān)聯(lián)度法初步探究了西式香腸鈉鹽含量與電子舌味覺(jué)特征之間的相關(guān)性,并進(jìn)一步構(gòu)建二者之間的相關(guān)性模型,得到了鈉鹽含量與電子舌相關(guān)性較高的味覺(jué)指標(biāo)。
本文借助日本Insent電子舌技術(shù),基于灰色關(guān)聯(lián)度法初步探究了西式香腸鈉鹽含量與電子舌味覺(jué)特征之間的相關(guān)性,并進(jìn)一步構(gòu)建二者之間的相關(guān)性模型,得到了鈉鹽含量與電子舌相關(guān)性較高的味覺(jué)指標(biāo);為更深層次研究加工肉制品中鈉鹽含量對(duì)味覺(jué)值的可能影響提供了理論性依據(jù),也為電子舌技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)肉制品鈉含量的客觀評(píng)價(jià)給予了參考基礎(chǔ),以期通過(guò)鈉鹽含量影響的關(guān)鍵味覺(jué)值為低鈉肉制品的減鹽技術(shù)開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)工藝優(yōu)化提供指導(dǎo)與幫助,從而促進(jìn)低鈉產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。
檢測(cè)設(shè)備:Insent SA402B 電子舌 日本 Insent 公司
檢測(cè)結(jié)論:電子舌傳感器響應(yīng)值及主成分分析結(jié)果表明,不同鈉鹽含量的味覺(jué)值具有一定的差異性(P<0.05),其中鈉鹽含量對(duì) CT0(咸味)傳感器響應(yīng)值影響顯著,不同鈉鹽含量的咸味值均存在顯著差異性(P<0.05)。經(jīng)灰色關(guān)聯(lián)分析法得出鈉鹽含量與五種電子舌傳感器關(guān)聯(lián)度大小依次為: CT0( 咸味) >CA0(酸味)> AAE(鮮味)>AE1(澀味)>C00(苦味);同時(shí)構(gòu)建了鈉鹽含量與 CT0(咸味)、CA0(酸味)、AAE(鮮味)的回歸模型,模型 R2 為 0.918, 具有較好的擬合精度。該研究可為進(jìn)一步研究加工肉制品中鈉鹽對(duì)味覺(jué)值的可能影響提供理論基礎(chǔ)與研究思路,下一步將針對(duì)鈉鹽含量對(duì)味覺(jué)值的具體影響進(jìn)行探究,驗(yàn)證及優(yōu)化鈉鹽含量與關(guān)鍵味覺(jué)值的相關(guān)模型,為低鈉肉制品及減鹽技術(shù)的開(kāi)發(fā)提供一定的參考基礎(chǔ)。
文獻(xiàn)來(lái)源:河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院
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